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今天咱們來(lái)聊聊不經(jīng)常被提起的香辛料；香辛料在烹飪中，如果沒(méi)有，也能說(shuō)得過(guò)去，但加上它會(huì)讓整個(gè)菜品錦上添花；前提是一定要用對(duì)了香辛料！
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4?在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。
1?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
銀杏樹(shù)果實(shí)，味甘苦澀，有小毒，清香果味，防腐抑菌，單次食用不超過(guò)10顆。牛肉板面底料?炒制??經(jīng)常?用到?
味道甘甜，內(nèi)含揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，可以去除肉中的臭氣，使之重新添香，所以叫茴香，是鹵料的必需品。
草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹飪時(shí)，放入草豆蔻可以去異味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火鍋底料里就有草豆蔻，麻辣燙里也有草豆蔻，腌制泡菜也會(huì)用到草豆蔻。500克肉類加草豆蔻2克，50kg鹵水加30克草豆蒄。
香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、蓽撥30克、香葉45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黃孜子20克。
排草（去腥增香）
18：山楂
香葉
1、八角（大茴香、大料）
2、花椒
3、桂皮
4、草果
5、白芷
6、肉豆蔻
7、白豆蔻
8、草豆蔻
9、丁香
10、良姜
11、香葉
12、小茴香
13、陳皮
14、當(dāng)歸
15、白胡椒
16、蓽撥
17、甘草
18、木香
19、香果
21、黃梔子
22、枳殼
23、羅漢果
24、山奈
25、香菜籽
26、千里香
27、香砂仁
28、辛夷（毛桃）
29、姜黃
24：甘松
性平、甘甜；增香和增辛料合在一起，再用甘草進(jìn)行從中調(diào)和出現(xiàn)互補(bǔ)，量很少就能夠充分激發(fā)本身香味，既節(jié)約成本，又可以達(dá)到想要的目的，這就是甘草的中和作用；
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、?茴香20克|?香葉100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?篳撥50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。
（1）、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。
32：桂枝
有特異香氣，香味濃郁且持久性高，對(duì)于鹵水的入口香和回味香，有著特殊的作用效果！
中餐50種香辛料特點(diǎn)與作用，是個(gè)廚師都要懂
甘草
白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克
聞道有先后，術(shù)業(yè)有專攻。中醫(yī)學(xué)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)又高深莫測(cè)，中醫(yī)在治療疾病時(shí)很是講究綜合調(diào)理，每個(gè)處方都是根據(jù)某病人具體的實(shí)際癥狀對(duì)癥下藥。一位中醫(yī)的成長(zhǎng)需要幾十年的時(shí)間，所以烹調(diào)工作者要想弄明白中醫(yī)的來(lái)龍去脈將不是一件易事。然而香辛料只是中醫(yī)醫(yī)藥的冰山一角，我們烹調(diào)工作者只是運(yùn)用香辛料賦予食物的美味；但香料又是帶有獨(dú)特香味的中藥材，食藥兩用、藥食同源。為了美味與健康并存，我們還是應(yīng)該了解一下最基本的中藥配伍相關(guān)知識(shí)。為此我花了較長(zhǎng)的時(shí)間學(xué)習(xí)中醫(yī)理論，琢磨出一個(gè)既簡(jiǎn)單實(shí)用又較為合理的香辛料配伍方法-----“上中下五香配伍法”。
輔助香料
味辛，去腥。
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高鹵肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在鹵菜時(shí)時(shí)要適量添加。
增加香味和麻辣口感。
辛夷因?yàn)楸旧淼臐B透力并不算太過(guò)強(qiáng)大，所以在面對(duì)大型禽類的時(shí)候，應(yīng)該要搭配丁香作為使料，彌補(bǔ)滲透力的不足，讓香味更加深入。在鹵水中，最大的用處是除去里邊的腥味。
茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味，口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口氣，最適合拿來(lái)煮魚(yú)，此外拿來(lái)烤面包、制作點(diǎn)心也非常適合，其刺激性的香氣味人們帶來(lái)食欲。
所謂：上中下五香配伍法 就是說(shuō)上五香料為君藥，中五香料為臣藥，下五香料為佐藥與使藥，這樣足以簡(jiǎn)單香辛料在配伍時(shí)運(yùn)用復(fù)雜的中醫(yī)理論，讓我們對(duì)香辛料的盲點(diǎn)變得透明化、簡(jiǎn)單化，通俗易懂。
氣味辛辣，芳香；去腥增香神器。不適合單獨(dú)使用，搭配上八角、花椒、桂皮，基本上鹵味就可以稱霸一方。